據2017年中國餐飲報告白皮書稱，火鍋是餐飲界的第一大品類，占據餐飲業總營業額的22%，且是唯一占到兩成以上的品類。

雖然火鍋是餐飲行業的吸金王，但是餐飲界卻一直有這么一句話：

餐飲遍地是黃金，周身是漏洞，到處都是坑，一直有人跳

大家都知道，火鍋行業入行門檻低，是一個看起來容易，實際操作卻非常復雜的行業，每年的轉租出讓率相當高。虧損的火鍋店，經營中幾乎都會踩到某些雷區，一著不慎，滿盤皆輸。如何提高存活率，降低經營風險，需要抓住其中的要點。

1控制菜品成本和質量

控制菜品成本和質量，首要關注的就是廚房，學會管理廚房，這是火鍋店營業額增長的命脈所在。

舉個例子：

火鍋店采購了10斤土豆，若1斤土豆可以配2盤菜，共20盤，如果廚房的管理能力不行，成本控制不住。原本炒20盤菜的成本現在只會炒出18盤，那么，你火鍋店里的菜品成本就會提高10%，對應的營業額收入減少10%。

如果無法控制住成本，又想火鍋店盈利，這時只能從菜品的毛利率和出品率上控制，10斤土豆必須出20盤菜，這樣每盤菜里的土豆量就不足，原本每盤菜該有的分量就這樣被減少了，食客的體驗就差了，回頭率和流失率增加，遲早關門大吉。

這些都是簡單例子，火鍋業里面的水很深，滿滿的都是套路。如果你控制不了廚房，菜品質量和成本，那么，我勸你趁早打消做火鍋店的念頭。

2選擇對的供應商

供應商提供的原材料的價格、質量和數量直接影響著火鍋店的創收，這一點很多在任何一個餐飲界里待過的人都會深有體會。

很多新晉老板認為供應商就是賣東西的，我不選你這家供應商，還可以選擇其他的供應商，認為供應商遍地都是，并不是獨此一家。要知道，一批優秀的供應商是火鍋店老板的立命之本！

有道是買的沒有賣的精，供應商在原材料上的專業度肯定是大于火鍋店老板的。如果有一批契合的供應商，則價格、質量、數量會實現三位一體，那么你的經營成本可以控制，產品質量可以保證。

供應商選的不對，火鍋店是一定要吃虧的，再進一步，如果供應商繞過火鍋店的老板，和庫管、財務、廚房私下達成某種協議，火鍋店遲早是要虧損的。

3工作人員的配置

火鍋行業是個勞動密集型行業，中小型店面的火鍋店居多。人員成本占火鍋店開支的大比例，為了減少人力成本開支，一般情況下都會按照火鍋店需求的最低數量來配置員工。

不管是前廳還是后廚，一旦出現員工流失，人員配置馬上就會吃緊，如果出現惡意罷工、消極怠工的行為，就出現員工嚴重不足現象，這時候，別說賺錢了，店面都運轉不了。

另外，店里生意稍微好一點，底下的員工就要求加工資。員工需求得不到滿足，人員就會消極怠工。

如果對廚房不滿意，要更換后廚，那更是個大手術：上新后廚主管、墩子、配廚、小吃涼菜等等，解決前任廚房人員的工資、社保，惹來一堆麻煩。

如果沒有充分的人力儲備，一般火鍋店的經營都會心力憔悴，無法安心再經營。結果就是轉店、關門、換行業。

4避免同行惡意競爭

火鍋行業賠本賺吆喝的事更不少，火鍋是個低門檻行業，入行的人數多，總營業額雖然不斷上升，但是平均收益卻被拉低。

火鍋行業的盈虧比例基本是三三制，即三分之一賺錢，三分之一持平，三分之一虧損。即使是頭部品牌，打個八五折利潤空間都不大了，但就算是八五折，對消費者而言，也并不能成為吸引前去消費的動力，也不能為火鍋店帶去多少客流量和收入。

也就是說，火鍋店是很忌諱同行間惡意的價格戰的，但往往許多火鍋店老板不信，想的是：我用低價格吸引客人形成消費體驗，做好味道，吸引他成為回頭客，那時再賺錢，同時，也可以賺足人氣？

沒有調查和數據的支撐，有的只是腦洞大開的想象和這一拍腦袋的決定，遲早都會玩砸的。先不說別的，客人一看你做特價，就先主觀判定你生意不好，消費者的心理就變了。

5為員工提供安全感

火鍋店多為中小型店面，員工配置很難出現勞動力多余的情況。火鍋店的員工多為弱勢群體，抗風險能力低。一個員工，上個班，就是為了掙那么點工資，都要過生活，不要想得那么高大尚。

無論哪個行業，所有員工，每個月都盼望著發工資這么一天。如果期盼的工資沒有到手，人心會出現浮動，后廚的菜品開始不穩定，服務員也消極怠工沒有好臉色。

即使老板說，晚兩天，而且也確實兌現了。但是，這個疤是補不上的，因為員工沒有安全感，他們也不知道你下個月會不會發工資，雖然只是一個月的工資，但是對他們很重要。

所以，萬一遇到不能按時發工資的情況，哪怕是借錢，也要按時發出，不要抱什么幻想，員工能理解，除非你準備不干了。供應商的貨款也是一樣，一旦拖欠，供應商肯定也是不爽的。接下來，供應商的貨要么摻假，要么縮短結算周期， 終得不償失的還是火鍋店老板。

6參與店內的管理

民以食為天。餐飲界從來不缺客流。轉行選擇做餐飲，也是很多人轉行的選擇。因為現在跨行做火鍋的比較多，有的投資人就聘請店長代理自己去管理，自己每個月就看看數據報表，有應酬的時候順便去看看，這是非常危險的。

火鍋店周身是漏洞特性，注定火鍋店的現場管理和細節管理相當重要。一般情況下，在三個店以內，必須親自管理，并著手建立系統。超過三個店以后，運用系統管理，千萬不要把一個火鍋店的前途寄希望于一兩個職業店長，這時候有一套完整的店鋪運營管理機制，比什么都靠譜。

 

7看清形勢，及時止虧

火鍋店的生意一旦出現問題，如果不花大力氣，基本上沒有扭轉的可能性。花力氣，投入的時間、精力、金錢又是十分巨大的，想要短時間賺回來，基本不可能，這樣還不如早點棄坑。

大多數火鍋店是中小型的，投資人的經濟實力有限，很難有大的資金投入，期望自己的小修小補來改善火鍋店經營狀況，只能越陷越深。與其這樣拖著等死，不如早點看清形勢，直接把店轉了，及時止虧守贏。