餐具保管是廚房管理中的一個小細節，許多管理者不會在這方面花費過多的精力，因為他們認為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到責任人的“無頭案”就由大家平攤。花費太多精力也只是節省幾個盤子而已。而事實上，餐具保管大有“學問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。

一、專人負責，每月盤點

廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數據系統整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數據作廢。

各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水晶玻璃器具等嚴禁疊放，特別貴重器具，保存時要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個。

二、任何環節都“不收破盤子”

餐具在內部的流通過程如下：

洗碗工—＞打荷—＞傳菜生—＞服務員—＞傳菜生—＞洗碗工

在這個循環過程中，任何一個環節都有可能出現餐具損壞的現象，當出現餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？如果沒有相關規定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說是個壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個問題呢？就是堅持任何環節都“不收破盤子”的原則。任何一個環節，發現破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環節，由上一環節承擔責任。

同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環節。一些有細微裂痕的餐具，其他環節很難發現，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發放和收存，是整個環節的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發現有裂痕，那責任歸洗碗工。

洗碗工是使餐具產生裂紋最多的環節之一，餐桌收拾的任務由傳菜生負責，這也是容易產生餐具破損的一個環節。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發現裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗工最好選擇年紀大些的婦女擔任，她們心細，動作輕，不急不躁，洗碗這個環節產生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統都有了各自監督和檢查的對象。

三、高檔餐具“要跟蹤”

餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負責管理；高檔餐具，由廚房指定專人負責管理；而味碟、酒杯等餐具則由相應服務員管理。

高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個環節必須都有各自規定，比如在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。有的餐廳使用的“完全獨立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開，有專人負責保管和清洗，使用的時候由打荷填寫申請單，由廚師長簽字后領用，傳菜生傳菜的時候必須簽字，然后交給服務員，這一道手續同樣需要簽字，然后再交回給專門的保管員。

這樣操作的弊端是手續太繁瑣，為了減少弊端，有的餐廳實行“跟單員”制度，就是在簽單領用后，由保管員進行跟蹤，然后交給服務員，再由服務員負責看護，收拾餐桌時候傳菜生收拾，由服務員跟蹤，交回保管員。

四、自然損耗率解決“無頭公案”

不得不承認，再嚴格的規章制度都無法保障餐具損耗率能達到0，一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對于這些小細節，更要區分對待。如果是餐廳的重要關系顧客損壞，一般由領班簽單就可以不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導致傳菜生摔碎餐具，餐廳更不應該處罰。傳菜生和洗碗工由于經常性地與餐具這種易碎品接觸，導致其工作的特殊性，所以有些酒店的餐廳特別規定，每月給傳菜生和洗碗工100元左右的補貼，當然，一些“無頭案”的責任人也相應由傳菜生和洗碗工全部承擔，以保證做到責權的明確。

那么，由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔責任呢？一般餐廳都規定有餐具的自然損耗率，大概在2％--5％左右，由餐廳承擔責任。自然損耗率的設立也體現了餐廳對員工的愛護。一般來說，一個月內由于一些特殊原因損耗的餐具不會超過自然損耗率，如果超過了，肯定說明管理出現了混亂，全面整頓則是必然的。

五、職責分明最關鍵、制度完善是前提

“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。

首先，餐廳財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三，例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內的，由餐廳承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區域按5：3：2的比例（考慮人數多少）承擔，從而杜絕了扯皮現象的發生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。

六、環環相扣很重要，互相監督有必要

為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發現破損需上報領班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

為確保上述措施得到落實，各個環節之間要形成相互監督的機制：菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（服務該桌的服務員）。

客人吃完飯，服務員收臺后將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發現破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束后，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。

七、軟硬兼施才可行，堅持不懈出成效

在軟件（制度措施）完善的同時，也需要餐廳在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規格相同的餐具，如冷菜盤統一規格、熱菜盤使用3--4種規格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺時按規格分類疊放。

最后需要強調的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去。