地道重慶火鍋底料、重慶老火鍋底料、重慶串串香底料批發定制,貼牌代加工生產廠家【把麻辣鮮香做到優良】

合作熱線:13908331998

設為首頁 加入收藏
新聞中心
您現在位置是:首頁 > 新聞中心 > 企業動態

新聞中心

news

火鍋店生意好,但是利潤低,怎么解決?

發布日期:2018-03-12 瀏覽量:947次

1、前廳低價易耗品。

如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等,浪費嚴重。我規定,如果客人沒有要求,前廳盡量用陶瓷碗碟,避免一次性紙杯等的浪費,每張臺面一次只給8張餐巾紙,不夠再單張補。這樣1個月下來餐巾節約600多塊錢,紙杯等均節約200-300元。


2、廚房浪費嚴重。

可以給客人吃的卻扔進垃圾箱。這一點主要是指邊角料沒有合理利用,例如:一根大約5斤左右的肥牛,為了成形好看,要去掉兩頭及一些碎肉,至少200克到250克,這些肉大多都扔掉,其實這些可以用做牛肉丸,這就是一部分純利潤。我讓每個砧板把自己這個崗位產生的下腳料列一個單子,能再利用的都統一收起來,以增加利潤。

3、沒有回收。

回收并不是指回收客人吃過的“口水油”,而是指客人沒有動過筷子的菜品,這主要是蔬菜類,因為肉類上桌后,色澤和品質均會降低,不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤,冬季蔬菜價格比較高,以油麥菜為例,冬天達到5.5/斤,賣3元一份(大約150克左右)。收會后,去掉爛葉子,約有10%的損耗率,洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達到5%10%的純利潤。


4、裝盤隨個人心情。

心情好多給客人一把羊肉片,心情不好少抓一把。規定,每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴格標準化。比如肉類,一份重量為8兩,裝盤為3層,每層大約多少片,左右誤差不能超過5-10克。


5、原料采購了很多,但是最后能用的卻很少。

每天采購大約等于當天銷售量兩倍的蔬菜,但是經過初加工后,往往剩下的剛剛夠賣。同樣,毛肚類漲發也是一樣,出成率非常低。原因有兩點:采購質量不把關,很多不好的蔬菜和肉類采購進庫,經過初加工后,能用的就很少了。初加工不負責,很多能用的菜葉扔掉,漲發好的東西不及時保存,造成一部分損壞,這些都增加了菜肴成本。

可以給摘菜大姐和出品領班都規定菜肴的出成率。比如1斤生菜經過摘洗后必須出九兩,如果達不到毛利,你就要負責差價。這樣摘菜大姐如果碰到一些達不到要求的爛菜,就可以拒收,以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發的也是一樣,規定毛肚最少漲發6兩,最多6.6兩,如果最后達不到這個要求,出品總監就會被扣罰其造成的利潤損失。


6、燃氣、水等浪費大。

以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地,漲發池中的水管開一天沒人關,吊桶根本沒有斷過火,吊湯料一天一換,且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。所以要規定什么時間開始吊湯,才能打開吊湯燃氣,到什么時間結束,必須關掉燃氣,兩天半之后才能夠換料,熬火鍋油和炒底料也是一樣。毛肚的漲發也規定好漲發需要的時間。量化到燃氣和水龍頭開放的時間,可以減少后廚浪費。

實施這種管理方式需要三個前提:火鍋店產品單一,只有炒料和吊湯時需要燃氣,只有漲發池用到水龍頭。第二,所需全部原料都已全部量化。第三,所采購的原料質量統一,出品統一。

分享一下:

用微信轉發:

掃一掃二維碼,分享該頁面! 下載二維碼

Copyright ? 2016-2018 重慶掌邦食品有限公司 All Rights Reserved
聯系人:馮總 電話:13908331998
辦公地址:重慶市渝北區財富大道3號22-3
版權所有:重慶掌邦食品有限公司
備案號:渝ICP備18008199號-6
技術支持:博優科技

渝公網安備 50019002501752號

13908331998

24小時業務咨詢
彩88-首页